Sauce andalouse maison : la recette rapide en 6 étapes

Une sauce andalouse maison se reconnaît à sa couleur saumonée et aux petits morceaux de poivron que l’on sent sous la dent. Elle associe une mayonnaise, du concentré de tomate, du poivron, un peu d’oignon et un trait de citron. Douce, légèrement sucrée par le poivron, elle plaît autant aux enfants qu’aux adultes.

La version du commerce est souvent très lisse et assez sucrée. Avec une sauce andalouse maison, vous choisissez la taille des morceaux, le niveau d’acidité et la quantité de sel. Voici comment procéder, puis ce qui la distingue de la sauce cocktail et avec quoi la servir.

Ce qu’on attend d’une sauce andalouse maison

Malgré son nom, l’andalouse n’est pas espagnole. Comme le rappelle la page consacrée à la sauce andalouse, il s’agit d’une sauce froide belge, à base de mayonnaise, de tomate et de poivrons. Le nom renvoie simplement au sud de l’Espagne, terre de tomates et de poivrons.

Une bonne sauce andalouse maison doit rester nappante, avoir un goût de tomate net sans acidité métallique et offrir un poivron tendre, pas croquant comme en salade. C’est pour cette raison que la recette ci-dessous fait suer le poivron et l’oignon quelques minutes avant de les mélanger à la mayonnaise.

Catégorie : Sauce · Préparation : 15 min · Cuisson : 6 min · Pour 1 bol de 250 g

Les ingrédients de la sauce andalouse maison

• 150 g de mayonnaise
• 1 cuillère à soupe rase de concentré de tomate, soit environ 20 g
• 1/2 poivron rouge, soit environ 70 g
• 1/4 d’oignon jaune, soit environ 20 g
• 1 cuillère à café d’huile d’olive
• 1 cuillère à café de jus de citron
• 1 pincée de paprika doux
• 1 pincée de sel fin

La préparation étape par étape

1. Lavez le poivron, retirez le pédoncule, les graines et les parties blanches, puis taillez-le en tout petits dés de 2 à 3 mm. Pelez l’oignon et hachez-le aussi finement que possible.
2. Faites chauffer l’huile dans une petite poêle à feu doux. Ajoutez le poivron, l’oignon et le sel, puis faites suer 5 minutes en remuant : les légumes doivent s’attendrir sans prendre de couleur.
3. Ajoutez le concentré de tomate dans la poêle et mélangez 1 minute. Ce court passage sur le feu retire au concentré son goût cru et légèrement métallique.
4. Versez le tout dans un bol et laissez refroidir complètement. Mélangé chaud, ce hachis ferait trancher la mayonnaise.
5. Ajoutez la mayonnaise, le jus de citron et le paprika, puis mélangez à la cuillère jusqu’à obtenir une couleur uniforme.
6. Goûtez et rectifiez le sel ou le citron. Couvrez et réservez au réfrigérateur au moins 30 minutes, le temps que le poivron parfume toute la sauce.

Sauce andalouse ou sauce cocktail : la différence

Les deux sauces ont la même teinte rosée et partent toutes deux d’une mayonnaise, ce qui explique qu’on les confonde. La différence se joue sur ce qu’on y ajoute. La cocktail associe la mayonnaise à du ketchup, relevé d’une pointe de piment ou de paprika.

L’andalouse, elle, repose sur le concentré de tomate et le poivron, avec parfois un peu d’oignon. Elle est donc moins sucrée que la cocktail, plus végétale, et elle a de la mâche grâce aux morceaux. Côté usage, la cocktail accompagne surtout les crevettes et l’avocat, alors que la sauce andalouse maison se destine aux frites, aux grillades et aux sandwichs chauds.

Si vous n’avez que du ketchup sous la main, vous obtiendrez une sauce agréable, mais plus proche de la cocktail. Le poivron reste l’ingrédient qui fait toute la différence.

Avec les frites, le kebab et le reste

Avec des frites maison, l’andalouse joue le même rôle qu’une mayonnaise, avec un goût de tomate en plus. Servez votre sauce andalouse maison bien froide, dans un ramequin à part, pour que les frites gardent leur croustillant jusqu’au bout.

Dans un sandwich, elle se marie très bien avec le kebab au poulet, dont elle complète la douceur sans le couvrir. Avec le veau, plus marqué, une sauce andalouse maison apporte une rondeur bienvenue, surtout si vous ajoutez quelques rondelles d’oignon cru et une feuille de salade. Elle convient enfin aux brochettes, aux merguez grillées et aux croque-monsieur.

Évitez de la mélanger à une sauce très aillée : l’ail écrase vite le poivron. Pour les amateurs de piquant, mieux vaut poser à côté un ramequin de sauce samouraï.

L’émincé de kebab tout prêt

Une sauce andalouse maison prend un quart d’heure. Pour transformer ce bol en vrai repas sans passer la soirée en cuisine, la barquette de kebab d’O P’TIT RESTO, à Annonay, est une solution simple. Elle contient uniquement la viande, au choix poulet ou veau, prête à être réchauffée.

Au restaurant, toutes les viandes sont halal, la broche est montée le jour même et la viande est tranchée devant le client. Le veau est fait maison. Côté prix, la petite barquette de poulet est à 8 € et la grande à 10 € ; en veau, comptez 10 € pour la petite et 16 € pour la grande.

Pour une assiette complète, réchauffez l’émincé une seule fois dans une poêle chaude, en le retournant, jusqu’à ce qu’il soit bien chaud à cœur. Servez-le avec des frites, une salade de tomates et la sauce à part. La commande se passe en ligne, avec retrait gratuit au restaurant ou livraison à Annonay et dans les communes voisines.

Vos questions sur l’andalouse

Peut-on utiliser un poivron en bocal ?

Oui, et c’est même un bon raccourci. Des poivrons rouges grillés en bocal, bien égouttés et épongés, se taillent directement en petits dés, sans passage à la poêle. Ils apportent un goût légèrement fumé qui convient très bien à cette sauce. Faites seulement suer l’oignon avec le concentré de tomate, laissez refroidir, puis ajoutez les poivrons au moment de mélanger.

Faut-il cuire le poivron pour une sauce andalouse maison ?

Ce n’est pas obligatoire, mais le résultat est plus fondu. Cru, le poivron reste croquant et rend un peu d’eau dans la sauce au bout de quelques heures. Quelques minutes à feu doux l’attendrissent, adoucissent l’oignon et concentrent leur goût. Si vous le gardez cru, taillez-le encore plus finement et épongez les dés dans un papier absorbant avant de les ajouter.

La sauce andalouse est-elle piquante ?

Non, une sauce andalouse maison reste douce. Le poivron utilisé est un poivron doux, et le paprika ne pique pas. Elle convient donc aux enfants et à ceux qui supportent mal le piment. Pour une version relevée, ajoutez une pincée de piment de Cayenne ou une demi-cuillère à café de harissa, en goûtant au fur et à mesure pour garder son caractère.

Peut-on remplacer le concentré par du ketchup ?

C’est possible, mais la sauce change de caractère. Le ketchup est sucré et vinaigré, alors que le concentré apporte un goût de tomate plus dense et plus sec. Si vous faites l’échange, comptez deux cuillères à soupe de ketchup, supprimez le citron et ne le passez pas à la poêle : il suffit de l’ajouter avec la mayonnaise, une fois les légumes refroidis.

Ce qu’il faut retenir

La sauce andalouse maison repose sur un poivron taillé très fin, un oignon et un concentré de tomate passés quelques minutes à la poêle, puis refroidis avant d’être liés à la mayonnaise. Moins sucrée que la cocktail et plus généreuse en goût que la version du commerce, elle accompagne les frites, le poulet et le veau. Préparez-la à l’avance et servez-la toujours bien froide.