Pizza kebab : la recette maison en 8 étapes, simple et économique

La pizza kebab réunit deux plats que tout le monde connaît : une pâte fine et croustillante, et l’émincé de viande grillée du kebab, avec ses oignons, ses poivrons et sa sauce blanche. Le principe est simple, mais une erreur revient souvent. On pose la viande dès le départ, elle passe quinze minutes dans un four brûlant et ressort sèche comme du carton.

Cet article explique comment préparer la pâte, choisir entre base tomate et base crème, et surtout à quel moment ajouter la viande. La sauce blanche, elle, ne va jamais au four.

Pourquoi la pizza kebab demande un peu de méthode

Sur une pizza classique, tous les ingrédients cuisent ensemble. Ici, la viande est déjà cuite : elle a grillé longuement sur la broche avant d’être tranchée. Elle n’a donc besoin que d’être réchauffée, pas recuite.

La solution consiste à cuire la pizza kebab en deux temps. La pâte, la sauce, les légumes et une partie du fromage partent d’abord seuls au four. La viande arrive ensuite, protégée par le reste de la mozzarella, pour les dernières minutes. Elle chauffe à cœur sans perdre son jus.

Catégorie : Plat · Préparation : 80 min · Cuisson : 13 min · Pour 2 personnes

Les ingrédients de la pizza kebab

• 250 g de farine de blé T45 ou T55
• 160 ml d’eau tiède
• 4 g de levure de boulanger sèche
• 5 g de sel fin
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 100 g de sauce tomate nature, ou 80 g de crème fraîche épaisse pour une base blanche
• 150 g d’émincé de kebab, poulet ou veau
• 1 boule de mozzarella de 125 g
• 1/2 oignon rouge
• 1/2 poivron vert
• 1 pincée d’origan séché
• 3 cuillères à soupe de sauce blanche

La pizza étape par étape

1. Délayez la levure dans l’eau tiède. Dans un saladier, mélangez la farine et le sel, versez l’eau puis l’huile, et pétrissez 8 à 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse qui ne colle plus aux doigts.
2. Formez une boule, couvrez le saladier d’un torchon et laissez pousser 1 heure dans un endroit tiède, jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.
3. Trente minutes avant la fin de la pousse, placez une plaque à pâtisserie dans le four et préchauffez-le à 250 °C. Émincez l’oignon rouge en fines demi-lunes, le poivron en lanières, et égouttez la mozzarella déchirée en morceaux sur du papier absorbant.
4. Sur un plan fariné, étalez la pâte à la main en un disque de 30 cm environ, en gardant un bord un peu plus épais. Déposez-la sur une feuille de papier cuisson.
5. Étalez la sauce tomate ou la crème en laissant 1,5 cm de bord libre. Répartissez l’oignon, le poivron, la moitié de la mozzarella et l’origan.
6. Glissez la pizza kebab avec son papier sur la plaque brûlante et faites cuire 7 minutes, jusqu’à ce que la pâte commence à dorer.
7. Sortez la pizza, répartissez l’émincé de kebab, couvrez-le du reste de mozzarella et remettez au four 5 à 6 minutes. Vérifiez que la viande est bien chaude à cœur avant de sortir la pizza.
8. Laissez reposer 1 minute sur une grille, tracez des lignes de sauce blanche bien froide sur toute la surface, puis découpez et servez aussitôt.

Base tomate ou base crème

La base tomate donne une pizza kebab plus acidulée, qui fait ressortir les épices de la viande. Choisissez une sauce tomate nature, sans herbes ni sucre ajouté, et étalez-la en couche fine. Trop de sauce détrempe le centre de la pâte, qui ne cuit plus correctement.

La base crème, plus douce, rappelle le côté fondant du sandwich. Elle convient particulièrement à une pizza kebab au poulet. Assaisonnez la crème d’une pincée de sel, de poivre et d’un peu d’ail en poudre avant de l’étaler, sinon elle reste fade. Avec une base blanche, remplacez éventuellement le poivron vert par du poivron rouge, plus doux.

Dans les deux cas, la sauce blanche de finition reste indispensable. Elle apporte la fraîcheur qui manque à un plat sorti d’un four très chaud. La recette détaillée de la sauce blanche au yaourt se prépare pendant la pousse de la pâte.

Le bon moment pour ajouter la viande

Sur une pizza kebab, tout se joue à mi-cuisson. Si la viande entre au four en même temps que la pâte, ses fines tranches perdent leur jus et leurs bords noircissent. Si elle arrive en toute fin, posée sur un fromage déjà gratiné, elle reste tiède en dessous.

La bonne méthode consiste à l’ajouter après 7 minutes, puis à la couvrir du reste de mozzarella. Le fromage fond sur elle comme un couvercle et garde l’humidité. Pour que la chaleur pénètre bien, sortez l’émincé du réfrigérateur un quart d’heure avant et effilochez les morceaux trop épais avec les doigts.

Ne faites pas revenir la viande à la poêle avant de la poser sur la pizza kebab. Elle serait alors réchauffée deux fois, ce qu’il faut toujours éviter, et elle sécherait davantage.

L’émincé de kebab tout prêt

Pour la garniture, le plus simple reste de partir d’une viande de kebab déjà grillée et tranchée. O P’TIT RESTO, à Annonay, vend la barquette de kebab : la viande seule, sans pain ni crudités, au choix poulet ou veau. Elle se pose telle quelle sur la pizza à mi-cuisson.

Les viandes du restaurant sont halal, la broche est montée le jour même et le veau est fait maison. Le poulet, plus doux, convient bien à une base crème ; le veau, plus corsé, tient tête à la sauce tomate. Les prix vont de 8 € à 10 € pour le poulet et de 10 € à 16 € pour le veau, selon la taille de la barquette.

Commandez en ligne à l’heure qui vous arrange et choisissez votre créneau de retrait, gratuit au restaurant, ou de livraison. Pendant que la pâte pousse, il suffit d’aller chercher la barquette : la pizza kebab est prête dans la foulée.

Vos questions sur cette pizza

Peut-on utiliser une pâte à pizza du commerce ?

Oui, c’est le moyen le plus rapide de faire une pizza kebab en semaine. Prenez une pâte à étaler, sortez-la du réfrigérateur un quart d’heure avant pour qu’elle ne se rétracte pas, et suivez les mêmes temps de cuisson. Une pâte du commerce est souvent plus fine : surveillez la coloration dès la cinquième minute et raccourcissez la première cuisson si besoin.

Pourquoi mettre la sauce blanche après la cuisson ?

Parce qu’elle est faite de yaourt et de mayonnaise, deux ingrédients qui supportent mal la chaleur. Au four, le yaourt tranche et rend de l’eau, la mayonnaise devient huileuse, et l’ensemble détrempe la pâte. Posée à la sortie du four, la sauce reste fraîche et crémeuse. Elle crée aussi un contraste agréable avec la viande et le fromage brûlants.

Quel fromage choisir pour une pizza kebab ?

La mozzarella reste le meilleur choix : elle fond sans graisser et son goût laitier laisse la place aux épices de la viande. Égouttez-la bien, sinon elle inonde la pâte. Un peu d’emmental râpé mélangé à la mozzarella donne un gratiné plus doré. Évitez les fromages très typés, comme le bleu ou le chèvre, qui masquent le goût du kebab.

Faut-il précuire la pâte ?

Pas au sens strict, puisque la première cuisson de 7 minutes se fait déjà avec la sauce et les légumes. Elle joue le même rôle qu’une précuisson : la pâte prend de la tenue avant l’arrivée de la viande. Seule précaution, si votre four chauffe peu, prolongez cette première phase d’une ou deux minutes pour que le dessous soit bien cuit.

Ce qu’il faut retenir

Une pizza kebab réussie se cuit en deux temps : d’abord la pâte, la sauce, les légumes et la moitié du fromage, puis la viande couverte du reste de mozzarella. L’émincé, déjà cuit, doit seulement être bien chaud à cœur. La sauce blanche arrive en dernier, froide, sur la pizza sortie du four. Avec une barquette de poulet ou de veau, le plus long reste la pousse de la pâte.