Quesadilla au kebab : la recette rapide en 8 étapes

La quesadilla au kebab, c’est la rencontre de deux cuisines de rue : la galette mexicaine garnie de fromage fondu et l’émincé de viande grillée à la broche. Deux tortillas, une garniture généreuse, une poêle à feu moyen, et l’on obtient une galette croustillante dehors, fondante dedans, qui se partage en triangles.

La recette est simple, mais elle a ses pièges. Un feu trop vif brûle la galette avant que le fromage ne fonde, une garniture trop humide la ramollit. Nous allons voir comment éviter l’un et l’autre, puis quelles sauces servir à côté de votre quesadilla au kebab.

Ce qui fait une bonne quesadilla au kebab

Au Mexique, la quesadilla est avant tout une affaire de fromage : son nom vient du mot espagnol qui le désigne. Tout le reste est garniture. Dans une quesadilla au kebab, le fromage joue le rôle de colle entre les deux galettes et enrobe la viande, ce qui évite qu’elle ne s’échappe à la découpe.

L’équilibre à viser : une couche de viande assez fine pour chauffer en même temps que le fromage fond, et assez de fromage pour tout lier. Les légumes, oignon et poivron, sont cuits avant, sinon ils rendent leur eau dans la galette.

Catégorie : Plat · Préparation : 15 min · Cuisson : 35 min · Pour 4 personnes

Les ingrédients de la quesadilla au kebab

• 8 tortillas de blé de 20 cm
• 300 g d’émincé de kebab, poulet ou veau
• 150 g de mozzarella râpée
• 100 g de cheddar râpé
• 1 oignon rouge
• 1 poivron vert
• 2 cuillères à soupe d’huile neutre
• 1/2 cuillère à café de paprika doux
• 8 cuillères à soupe de sauce blanche ou samouraï, pour servir

La cuisson à la poêle étape par étape

1. Émincez l’oignon et le poivron en fines lanières. Faites-les fondre 5 minutes dans une cuillère d’huile, à feu moyen, jusqu’à ce qu’ils soient tendres, puis réservez-les dans un bol.
2. Dans la même poêle, faites revenir l’émincé de kebab 4 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’il soit bien chaud à cœur. Hachez grossièrement les morceaux trop longs au couteau, ajoutez le paprika et mélangez avec les légumes.
3. Mélangez la mozzarella et le cheddar dans un saladier.
4. Sur une tortilla posée à plat, répartissez une fine couche de fromage, un quart de la garniture, puis encore un peu de fromage. Couvrez d’une seconde tortilla et appuyez avec la paume.
5. Essuyez la poêle, huilez-la légèrement avec un papier absorbant et chauffez-la à feu moyen. Faites cuire la quesadilla 3 minutes en la pressant de temps en temps avec une spatule, jusqu’à ce que le dessous soit doré.
6. Pour la retourner sans perdre la garniture, faites-la glisser sur une assiette, couvrez d’une seconde assiette, retournez le tout et remettez-la dans la poêle pour 3 minutes.
7. Gardez les quesadillas cuites au chaud dans le four préchauffé puis éteint pendant que vous préparez les suivantes.
8. Laissez reposer une minute avant de couper chaque galette en six triangles avec un grand couteau ou une roulette à pizza. Servez avec les sauces.

La minute de repos avant la découpe n’est pas un détail. Le fromage se raffermit légèrement et retient la garniture ; coupée tout de suite, la quesadilla au kebab s’étale sur la planche.

Les sauces à servir avec une quesadilla au kebab

Une galette chaude et grasse appelle une sauce fraîche ou piquante, servie à part pour y tremper les triangles. La sauce blanche au yaourt, à l’ail et aux herbes rafraîchit. La sauce samouraï, relevée, fait écho au paprika de la garniture.

Pour plus de caractère, la sauce algérienne apporte à la fois douceur et piquant. Une simple salsa de tomates, d’oignon rouge et de coriandre hachés, citronnée et salée, allège le tout. Proposez deux sauces aux caractères opposés : chacun alterne selon son envie, et la quesadilla au kebab ne lasse pas.

À la carte du restaurant, les sauces au choix vont de la mayonnaise à la harissa, en passant par la marocaine, la tartare, la curry ou la barbecue. Autant de pistes pour varier d’un repas à l’autre.

L’émincé de kebab tout prêt au restaurant

Pour une quesadilla au kebab, il faut une viande grillée, fine et bien assaisonnée. C’est précisément ce que contient la barquette de kebab d’O P’TIT RESTO, à Annonay : l’émincé seul, au choix poulet ou veau, halal, tranché depuis une broche montée le jour même. La petite barquette de poulet est à 8 €, la grande à 10 € ; en veau, comptez 10 € et 16 €.

Vous la commandez en ligne à toute heure, puis vous la retirez gratuitement au restaurant ou la faites livrer. Le soir, la livraison est assurée jusqu’à 21h30. D’autres usages de cette viande sont détaillés dans le guide recette viande kebab.

Vos questions sur la quesadilla au kebab

Quel fromage file le mieux dans une quesadilla ?

La mozzarella râpée, vendue en sachet, file très bien car elle contient peu d’eau. Évitez la mozzarella fraîche en boule, trop humide, qui détrempe la galette. Le cheddar, l’emmental ou le gouda apportent plus de goût mais filent moins. Le mélange des deux, moitié mozzarella, moitié fromage plus affirmé, donne le meilleur compromis entre texture et saveur.

Pourquoi ma galette reste-t-elle molle ?

Trois causes reviennent souvent. La garniture est trop humide, parce que les légumes n’ont pas été cuits avant ou que la sauce a été mise à l’intérieur. La poêle n’est pas assez chaude au départ. Ou bien la quesadilla a été empilée sur une autre en sortant du feu, ce qui la fait transpirer. Posez-les côte à côte sur une grille ou une plaque.

Tortillas de blé ou de maïs : lesquelles utiliser ?

Au Mexique, on utilise souvent des galettes de maïs, plus petites et au goût plus prononcé. En France, les tortillas de blé sont plus faciles à trouver et plus souples, ce qui facilite le retournement. Les deux fonctionnent. Avec le maïs, choisissez des galettes plus petites, garnissez un peu moins et pliez-les en deux plutôt que de les superposer.

Peut-on cuire plusieurs quesadillas au four ?

Oui, c’est pratique quand on reçoit du monde. Badigeonnez légèrement d’huile le dessus des galettes, posez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez dans un four bien chaud. Retournez-les à mi-cuisson pour dorer les deux faces. Le résultat est un peu moins croustillant qu’à la poêle, mais toutes les galettes arrivent sur la table en même temps.

Ce qu’il faut retenir

Une quesadilla au kebab réussie demande une garniture sèche, du fromage des deux côtés de la viande, un feu moyen et un retournement à l’assiette. On la laisse reposer une minute avant de la couper, puis on la sert avec deux sauces bien différentes. Avec l’émincé d’une barquette de kebab déjà cuit, il ne reste qu’à assembler et dorer : la quesadilla au kebab passe à table en moins d’une heure pour quatre personnes.